Pastörizasyon; gıdaların bünyesinde barındırdığı zararlı mikroorganizmaların faaliyetlerini minimuma indirmek amacıyla, gıdanın önceden belirlenmiş belirli bir sıcaklık değerine  ısıtılarak bu sıcaklıkta belirli bir süte bekletilmesi (holderleme) ve sonrasında herhangi bir bakteriyel kontaminasyona yol açmadan, gıdanın tekrar soğutulması işlemidir.
Burada bahsettiğimiz «önceden belirlenen sıcaklık değeri» ülkelerin bakanlıkları tarafından tebliğ edilen, pastörize edilecek ürün ve pastörizasyon işlemiyle aktivitesi sonlandırılmak istenilen organizma grubuna göre değişkenlik göstermektedir.
Pastörizasyon işlemi ilk kez 19.yüzyılda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından uygulanmıştır. Pasteur; sıvı gıdaların kaynama noktasının biraz aşağısında bir sıcaklığa ısıtılarak, bu sıcaklıkta bir süre bekletmiş, sonrasında hijyenik koşullarda soğutma işlemini gerçekleştirerek gıdaları ambalajladığında, raf ömürlerinin ciddi oranda uzadığını ve duyusal özelliklerinin geliştiğini, daha tüketilebilir tat, koku ve aromaya sahip olduklarını fark etmiştir.
Gıda dünyasında devrim niteliği taşıyan buluş; kendi ismiyle «Pastörizasyon» olarak ifade edilmektedir. Pastörize Süt Üretim Hattı
Gıdalar iki temel sebep ve amaçtan dolayı pastörize edilerek ambalajlanmalı ve insanlığı tüketimine sunulmalıdır :
Sağlıksal açıdan gıdaların pastörize edilerek insan tüketimine uygun hale getirilmesi bütün ülkelerin bakanlıklarınca şart koşulmuştur. Pastörize edilmeyen gıdaların tüketimi sonucu patojenik organizmalar insan vücudunda çeşitli enfeksiyonlara ve hastalıklara yol açmaktadır. Çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketimi sonucu tüketicilerde görülen «Brucella» hastalığı en bilinen örnek olup, bir kez meydana gelmesi durumunda ömür boyu kendisini tekrar etme riskini taşımaktadır.
Ekonomik Açıdan; pastörize edilen gıdaların raf ömrü, soğuk zincirin korunması şartıyla 2-3 haftaya kadar uzamaktadır. Çiğ sütün 48 saat içerisinde ekşimeye başlayarak asitlik gelişimi sonucu proteinlerin denatürasyon sürecine girdiğini göz önüne alırsak, Pazar koşullarının sağlanması açısından pastörizasyon son derece etkin bir çözümdür.
Standardizasyon Açısından; işletmelerde yıl boyu standart kalitede ürün elde etmek en temel amaçlardan birisidir. Pastörizasyon işlemi sayesinde proteolitik ve lipolitik enzimlerin aktivitesi kontrol altına alınmakta; üretici starterler aracılığıya, kendi belirlediği oranda asitlik gelişimini, kendi belirlediği süre içerisinde ve arzu ettiği düzeyde sağlayabilmektedir. Bu da; gün aşırı değişen süt kalitesinin bir sonucu olarak, farklı kalitelerde, farklı asitlik değerlerinde ve farklı randımanlarda ürün eldesinin getirmiş olduğu sorunların önüne geçmektedir.
Gıda laboratuvarlarında pastörizasyon işleminin mikroorganizmaların aktivitesini sona erdirdiği veya hangi düzeyde bu etkiyi sağladığı konusunda iki temel prosedür uygulanmaktadır :
Peroksidaz Testi Pastörize Süt Üretim Hattı
Alkalin Fosfataz Tesi
HTST Pastörizasyon Yönteminde; ısıl işlem uygulanması sonucu peroksidaz enzim aktivitesi sona erdirilir. Peroksidaz; ısıya karşı diğer enzimlerden daha dayanıklıdır. Pastörizasyon işleminin sonucunu test etmek için peroksidaz enzimi referans alınarak, pastörize edilmiş sütte varlığı test edilir. Peroksidaz enziminin yok edilmiş olması, diğer bütün patojenlerin aktivitelerinin sona erdirildiği anlamına gelmektedir.
Alkalin Fosfataz Testi, fosfataz enziminin pastörizasyon sonrası sütte tekrar aktif hale gelebildiğinin tespit edilmesi sonrası referans olmaktan çıkmıştır. Özellikle yağ oranı yüksek olan sütlerde, pastörizasyon işlemiyle deaktif hale gelen fosfataz enziminin, belirli bir süre sonra tekrar aktif hale geçebildiği görülmektedir. Pastörize Süt Üretim Hattı